Részben a véletlen, részben az élet alakította úgy, hogy Putnoky-Csicsó Barna az autóalkatrészeket és a fűtéstechnikát néhány éve sajtkészítésre cserélte. A nyujtódi őstermelő meggyőződése, hogy Székelyföldön minden adott ahhoz, hogy az ott élők boldoguljanak, s azt vallja, bár hosszú az út a szénától a sajtig, termékeiben – azok elfogyasztásáig – élet van. Jól felszerelt, szigorú hatósági elvárásoknak megfelelő kis műhelyében felesége segítségével mára sokak kedvencét állítja elő. Mozzarellájáért például Brassóból rendszeresen eljár a sepsiszentgyörgyi vásárokba egy olasz úriember. Türelemmel, kitartással tanulta el a mesterséget, és minden olyan alkalmat megragadott, mely ismereteinek gyarapítását szolgálta.

A jövőben tízéves Putnoky-Csicsó Sajtműhely történetét a házaspár takaros nyujtódi portáján elevenítettük fel, ahol a rendezett udvar egyik felén a családi ház, másik felén pedig a sajtműhely kis épülete áll. Putnoky-Csicsó Barna 1994-ig állattenyésztésben dolgozott, néha egy-egy kisebb adag tejből készített gomolyát családja számára. Később Bálványoson a turizmusban is kipróbálta magát (vendéglőt és szállodát vettek bérbe ott), de mivel ez nem tartott sokáig, úgy döntöttek, saját céget alapítanak, mely azóta is működik. Gyermekeik akkor még kicsik voltak, emiatt tartotta lényegesnek, hogy felesége időbeosztása rugalmas legyen, „mert a gyermekekben van a jövő, s nem a pénzben” – szögezte le a házigazda. Őt közben egy autóalkatrészekkel és fűtéstechnikával foglalkozó vállalkozás, az Universal Paradis alkalmazta, ennek volt ügyvezetője 25 éven át.

Forrás: Háromszék

Tízes vizsgától a termelésig

– 2012-ben hallottam, hogy sajtkészítő tanfolyam indul a térségben, ezekről korábban Hargita megyei ismerősök is meséltek, s így történt, hogy feliratkoztam a csernátoni csoportba. Féléves elméleti és gyakorlati képzésen vettünk részt magyarországi sajtmesterek, Hargita megyei élelmiszermérnökök közreműködésével. Tízessel vizsgáztam, így lassan nekiláttunk gyúrt sajtot készíteni a család részére. Közben a gyermekek megnőttek, pályát választottak, elmentek itthonról, s annak érdekében, hogy eredeti, megfelelő élelmiszert tudjunk biztosítani számukra, a kertben termő zöldségek mellé már a sajtot is itthonról adtuk – elevenítette fel a kezdeteket Putnoky-Csicsó Barna. Felesége nevetve jegyezte meg, amikor „tízes vizsgájára készült”, férje halomra gyártotta a kis parenyicákat, ám azokat egy idő után a család s az ismerősök sem tudták elfogyasztani, így bepakolta egy kosárba, s irodákban, intézményekben kínálta. Így vált lassan ismertté a nyujtódi sajt, s egyre többen érdeklődtek, hogy kaphatnak-e még belőle – mesélte Putnoky-Csicsó Margit. Első időkben parenyicát, mozzarellát készítettek, érlelt sajtot csak keveset, hiszen akkor még nem volt adott ehhez minden feltétel, de lassan ezek kialakításán is dolgoztak. Három évvel később, a lakóház alatt egy kisebb pince – némi beavatkozás árán – már nyolcvan százalékban biztosította az érlelt sajtokhoz szükséges feltételeket. „A jóra az ember hamar rászokik, a vásárlók is rászoktak az érlelt sajtokra, és kezdték is keresni” – idézte fel a házigazda.

Idővel lehetőség nyílt arra is, hogy szélesebb körben népszerűsítsék termékeiket, bejelentkeztek egy csomakőrösi gazdanapra, ahol termékkóstolót is tartottak, ott pakolták ki és kínálták asztalról első alkalommal sajtjaikat. Ezt követően meghívást kaptak egy hasonló sepsiszentgyörgyi rendezvényre is, majd bejelentkeztek a Szent György-napi vásárba, ahol már jóval többen megkóstolták termékeiket, s mint felidézték, a félreeső helyszín ellenére is volt forgalmuk. Ekkor érdeklődték meg, miként lehet a megyeszékhelyi havi termelői vásárokon részt venni, majd kifizették a háromhavi díjat, s azóta rendszeresen elhozzák friss sajtjaikat Sepsiszentgyörgyre.

– Közben fejlődött a sajtkészítő műhelyünk. Az évek alatt kinőttünk a nyári konyhából, amelyben a kezdetekben tevékenykedtünk, nem fértünk az érlelőben sem, így elkerülhetetlen volt a beruházás: egy téglaépületet emeltünk, és egy érlelőpincét is kialakítottunk, mellette sózófülke található. Van egy feldolgozóműhelyünk, raktárunk, mosdónk is – sorolja a házigazda, aki úgy véli, őstermelőként túl is teljesítették az érvényes hatósági elvárásokat.
 

A legjobbaktól tanulni

Egy újabb felkérés nyomán a Putnoky-Csicsó sajtokat egy magyarországi élelmiszeripari és mezőgazdasági kiállításon (OMÉK) is bemutatták. Ott figyeltek fel a nyujtódi műhely termékeire a gyergyószentmiklósi tangazdaság képviselői. Putnoky-Csicsó Barna szerint komoly gazdaságról van szó, ahol a félkemény sajtok készítését svájci szakembercsoport tanította a helyi gazdáknak önzetlenül, díjmentesen, sokan Konrad Suter tekintélyes sajtmestertől sajátíthatták el a korszerű sajtkészítés csínját-bínját. A svájci szakértő egyébként a nyujtódi sajtműhelyt is felkereste, megtekintette.

– A nagy dolgokat minden mesterségben viszonylag gyorsan megtanulja az ember, ám a részleteken, az odafigyelésen sok múlik – vélekedett Putnoky-Csicsó Barna, aki a félkemény sajtok kifinomult technológiáját az említett tangazdaság sajtmesterétől tanulta el.
 
Minőségre törekednek

A Putnoky-Csicsó-portán a család teheneinek – jelenleg kettőt tartanak – tejét dolgozzák fel. „Nem számít, hogy éppen hétköznap vagy ünnep van, mindennap dolgozunk” – szögezi le a házaspár. Állataik erjesztett takarmányt nem fogyasztanak, csak szénát, vizet és abrakot. Hangsúlyozzák, nyers tejjel dolgoznak, vegyszermentesen, nem is hőkezelnek.

– Nem öljük meg a tejet, a termék a fűtől a fogyasztásig él, élet van benne. Kérget nem kezelünk semmivel, az is teljesen natúr, ipari sót sem használunk, csupán az anyaföldből kimerített sólét, amit magam hozok Sóvidékről – fejtette ki a házigazda. Választott szakmájáról alázattal és szeretettel mesél, éppen úgy, mint amikor a főtéri vásárokban mosolyogva ajánlja, gondosan darabolja, csomagolja sajtjait. Hangsúlyozza: fontos, hogy előbb neki tessen, amit csinál, „az én szabályaimnak feleljek meg”, s aztán a hivatalos követelményeknek – eddig mindig talált a kettő.

Jelenleg 14–15-fajta sajt szerepel kínálatukban, a gyúrt sajtok közül a parenyica típusból natúrt, aszalt szilvást, bazsalikomost, paprikást készítenek, valamint csokrocskát, s mivel minőségi alapanyagból dolgoznak, nagyon finom mozzarellát tudnak előállítani. Ezt igazolja az az olasz vásárlójuk is, aki Brassóból rendszeresen bejár a megyeszékhelyi vásárba a sós lében tartott kis gomolyákért.

A trappista sajt készítését egy szentgyörgyi városnapokon tartott múzeumi rendezvény kedvéért tanulta meg Putnoky-Csicsó Barna, azóta rendszeresen készítik ezt a fajtát is, hogy palettájuk bővüljön. Az érlelt sajtok közt említi az alpesi jellegűt, illetve egy olasz típusú lágy sajtot, mely ízében, állagában a camembert-hez hasonlít, ám nincs benne a penész. Ebből készül néha szarvasgombás változat is, melyhez az aromás gombát Gyergyóból szerzik be. A trappista jellegű sajtokból ízesítettet is előállítanak, saját feketeribizli-borukba áztatják, de készül köménymagos, vargányás változat is.
 
Kihívástól az értékteremtésig

A nyujtódi házaspár úgy érzi, szükséges a változatosság ahhoz, hogy megtartsák vásárlóikat s a vevőkör is tovább bővüljön. „Nehezebb így, mintha csupán háromfélét készítenénk, ám mi nem járunk el a vidékről, nem értékesítünk a megyén kívül” – nyomatékosítja Putnoky-Csicsó Barna, aki elismeri: stabil jövedelmet biztosít családjának a közel tíz éve űzött új foglalatosság. Mint fogalmazott, a sajtkészítés tulajdonképpen kihívás, „olyan munka, amit nálam sokkal tapasztaltabbak sem tudnak teljesen kitanulni”. Összetett dolog: attól kezdve, hogy a fű kibújik a földből, addig, amíg végtermék lesz belőle, ismerni kell hozzá a biológiát, bakterológiát, az állattenyésztést – vélekedett.  

– Egy adott pillanatban döntenem kellett, hogy mivel is foglalkozzam, mert 2013-tól 2019. július elsejéig párhuzamosan dolgoztam és sajtot is készítettem, ám mindkettő egész embert igényel. Kiszálltam az üzleti életből – akadt, aki ezt rossz néven vette –, de azt a fajta munkát is szerettem, és a mai napig is sokan megkeresnek tanácsokért, szívesen segítek.

Beszélgetésünk végéhez közeledve Putnoky-Csicsó Barna elismeri, a sajtkészítés másfajta elégtételt ad, mint korábbi munkája, s utolsó kérdésemre határozottan válaszol: amennyiben újból választania kellene, ismét a sajt mellett döntene. Miközben egy lapítóról munkájuk gyümölcsét ízlelgetjük, igazat adnunk a házaspárnak: sajtjaik frissen, az érlelőből a legfinomabbak. Így azon sem csodálkozunk, hogy nincs szándékuk boltba adni szívvel-lélekkel gyúrt, gondosan előállított termékeiket, inkább a vásárlókkal való személyes kapcsolattartást választották. Putnoky-Csicsó Barna és felesége célja ugyanis az, hogy munkájuk, termékeik által értéket teremtsenek.

Forrás:
Demeter Virág Katalin
Háromszék